Хмелът в пивото е основен източник на ксантохумол за хората
За първи път екип от български учени проведе проучване за съдържанието на ксантохумол на произвеждани в страната бири. Изследването показва, че съдържанието на ксантохумол в българското пиво като усреднена стойност е 44 мкграм/литър пиво. Резултатите са много близки до стойностите, получени при сходни изследвания в Чехия и други европейски страни. Ръководител на българското изследване е д-р Сергей Иванов.
В хмела ксантохумолът присъства в изключително високи концентрации – в зависимост от сорта от 0.1 до 1% от свежото тегло. По света той се използва почти единствено за производство на бира и така това растение се явява основния достъпен за човека източник на ксантохумол. Принадлежи към семейството на флавоноидите - растителни метаболити със силно антиоксидантно действие. Експертите посочват, че в пивото се откриват над 100 съединения, произхождащи от хмела, включително ксантохумол и много полифеноли.
През последните години редица изследвания в Чехия, Германия, САЩ, Китай и др. страни показват, че ксантохумолът притежава уникални биологични характеристики. Той е инхибитор на хроничните възпалителни процеси, водещи до активация на карциногенезата. „Ксантохумолът има профилактично действие, активира обезвреждането на токсини и проявява директна антивирусна, антибактериална и антиоксидантна активност. Подпомага превенцията на затлъстяването и диабета, намалява натрупването на мазнини и поемането на вода от мастните клетки.“, коментира д-р Сергей Иванов при представянето на изследването на Х-та конференция на Българското дружество по хранене и диететика.
В българското проучване за ксантохумола са използвани 8 популярни български марки пиво, закупени директно от търговската мрежа. Съдържанието на ксантохумола е измерено чрез течна хромотография с MS/MS (мас-спектроскопия) детекция. Допълнително са идентифицирани и измерени още 3 негови производни метаболита - изоксантохумол, 6- и 8- пренилнарингенин (Prenylnaringenin).
Резултатите за количеството на ксантохумола в различните марки бира у нас силно варират от 4 до 200 мкграм ксантохумол/литър пиво, като при 50% от пробите съдържанието на ксантохумол се движи в границите от 21 до 45 мкграм/литър.
Според д-р Сергей Иванов „Интересно е високото сумарно съдържание на ксантохумола и неговите 3 метаболита, което е средно 262 мкграм/литър. Причината е, че в пивото под действието на микроорганизмите се натрупват основно съединения, произхождащи от ксантохумола. Изключително голяма разлика се наблюдава между отделните марки бира, понякога до 40 пъти. Този факт показва, че резултатите за нивата на ксантохумола и неговите метаболити варират според вида хмел и използвания технологичен режим, с който е произведено пивото.“
Получените данни от българското изследване за съдържанието на ксантохумол в бирата са сравнени с аналогични, проведени в други европейски държави. Резултатите са близки, включително установените значителни вариации между отделните търговски марки. Така например измерените в Чехия данни за 8 популярни местни марки бира показват, че усреднената стойност на ксантохумола е 44 мкграм/литър пиво, като заедно с трите допълнително изследвани метаболита полученото сумарно количество е аналогично на българските резултати. При 50% от пробите в Чехия съдържанието на ксантохумол е в диапазона 16 – 34 мкграм/литър пиво.
Направените научни изследвания и анализи върху ксантохумола в бирата в България и в редица други страни очертават интересни перспективи за бъдещето развитие на пивото като натурална напитка. Явно налице е възможност чрез селекция и подбор на правилни сортове хмел, оптимизирани технологии за неговата преработка и влагане в пивото да се повиши съдържанието на ксантохумол и производните му в крайния продукт. Имайки предвид многобройните полезни биологични активности на тези съединения, това би довело до здравни ползи за консуматорите на пенливата напитка.
Допълнителна информация
Ксантохумолът е актива съставка на хмела, където присъства в изключително високи концентрации в зависимост от сорта и специфичните за него алфа горчиви и ароматични киселини. Ксантохумолът е първично и изходно вещество за получаване на други биологично активни производни съединения. Известно е, че в храносмилателния тракт той се метаболизира от някои бактерии до съединенията 6- и 8- пренилнарингенин (Prenylnaringenin) - силни фитоестерогени с голямо разнообразие от положителни за хората здравословни ефекти.
Като натурален продукт, в пивото, освен усвояеми хранителни вещества, се съдържат голям брой биологично активни съединения. Най-висока е концентрацията на вторичните метаболити, включително прости и сложни феноли, халкони, флавони, флаваноли, стилбени, витамини, глутатион и др. Според повечето изследвания общото количество на фенолните съединения (свободни и свързани форми) е около 1000 мг/литър
За контакти:
Д-р Сергей Иванов
Център по биология на храните
Тел: 0886 377 338
