Независимо от настоящата кризисна ситуация научните среди в страната продължават да осъществяват нови проучвания върху качествата на бирата. Над 35 години българските учени продължават да имат съществен принос в изследванията върху хранителните вещества и съставките в пивото. Само за последните 10 години техните научни разработки, доклади и публикации по темите на пивоварната категория и технология са повече от 50.
Изключително интересни изследвания за повишаване на полезните качества на пивото в момента се разработват от проф. д-р Габриела Маринова и колегите й от Института по криобиология и хранителни технологии. ,,От няколко години работим по повишаване на антиоксидантната способност на пивото, чрез добавяне на плодове и цветя при различни режими на ферментация. Следвайки тази цел, през 2020 г. в изследването експериментираме с екстракт от билки и вече имаме резултати за нивата на някои физико-химични показателя на пивото, отговорни и влияещи на антиоксидантния му капацитет - полифенолите, флаваноиди, антоцианогени. Предстоят опити за увеличаване на антиоксидантната способност и чрез влагане на по-голямо количество гранулати от ароматни и горчиви сортове хмел. Тук водеща роля ще заемат различните сортове хмел и съчетанието между тях.“ , коментира проф. Маринова. Резултатите от първото изследване ще бъдат публикувани до края на м. юни, а от второто – през м. септември.
Друго иновативно проучване за микробиома на българското пиво, чрез нова технология за секвениране на ДНК, провежда и д-р Сергей Иванов, Център по биология на храните. Микробиомът представлява съвкупност от всички микроорганизми, които живеят в дадена среда. Тяхното изучаване ще помогне да се обяснят и прогнозират откриваните при други изследвания необикновени съчетания от метаболити, антиоксиданти, аромати и др. съединения в бирената категория, които се оказва, че са специфични за всяка пивоварна. Проучването на микробиома ще допълни и разшири проведените с хроматография и ядрено-магнитен резонанс анализи на метаболитите в бирата, които колективът реализира преди 3 години.
Тези изследователски полета потвърждават тезата, че и в международен план много учени и специалисти намират темата за пивото за значима и широкоспектърна. През последните години те изследват антиоксидантите, витамините и други биологично активни вещества в бирата, като някои от техните открития са особено забележителни. Неслучайно в световния научен обмен вече има над 4000 публикации за различните вещества и хранителните елементи в бирата. Стотици от тези научни изследвания са фокусирани върху връзката между умерената консумация на пенливата напитка и ефекта й върху здравето.
Както и при останалите натурални храни, вече с десетки научни публикации е доказано, че бирата може да достави на организма много важни антиоксиданти, витамини (особено от групата В), фибри (влакнини) и минерали, които се дължат на хмела, малца и дрождите. Хмеловата съставка ксантохумол е характерна само за пивото и е много по-силен антиоксидант от редица други, съдържащи се в натуралните храни и напитки.
В пивото се съдържа витамин С и богата гама витамини В, чието ниво надвишава това в някои от най-разпространените плодове и зеленчуци (диня, пъпеш, ябълки, моркови). Това се дължи на малцуването на ечемика, при което съществено се увеличава хранителната стойност на зърното. Изследванията на родни учени показват, че в българските пива най–значимо е нивото на витамин В 12 – от 2 до 3 mg/l. Това количество задоволява дневните нужди на хората от 83% до 125%.
Все още е малко известно, че само в млякото и пивото се съдържа изключително полезната, но рядка молекула никотинамид рибозид (Nicotinamide riboside - NR). Редица научните публикации потвърждават, че NR действа като клетъчен регенератор и пряко се свързва с процеса на стареене на клетките. Според учените, комбинацията от четирите здравословни елемента - физическа активност, въздържание от тютюнопушене, умерена консумация на бира и ежедневен прием на плодове и зеленчуци, се равнява на подмладяване с 14 години от реалната календарна възраст. Разбира се, голямо влияние оказват социалната среда и положителните емоции, особено в днешната ситуация, когато хората се стресират и изолират вследствие на пандемията от коронавирус.
Всички тези факти и научни публикации са част от научни материали, представени на международния симпозиум ,,Бира и здраве”. Събитието на всеки две години се провежда в Брюксел, с участието на именити учени от Европа, САЩ и Азия. Пълната база данни на симпозиума е публично достъпна на: beerandhealth.eu
Автор: проф. д-р Габриела Маринова, ИКХТ
